Tüm Dünya’da Turkish Delight olarak bilinen bir lezzete sahibiz, ancak bizler bu lezzetin değerini ne kadar bilebiliyoruz? Cemilzade ailesi olarak geçtiğimiz on yıllarda lokumun lokum olmaktan çıkıp, endüstriyel üretim yöntemleri altında bambaşka bir ürüne dönüşmesine çok üzülerek tanıklık ettik.

Geldiğimiz noktada maalesef kendi geç kuşaklarımız dahi lokum sevmediğini söyleyebiliyor. Mağazalarımıza gelen genç dostlarımız diğer lezzetlerimize yönlendiğinde bizim lokumumuzu tatmalarını özellikle rica ediyoruz, hatta sırf onları tatmaya ikna edebilmek için son on yılda lokumlarımızı çikolata ile kaplamaya başladık, çünkü çikolatayı herkes seviyor! Aldığımız tepki her zaman aynı oldu; “Eğer bu tattığım lokum ise, bugüne kadar lokum diye yediklerim neydi?” Bu tepkiyi her yaştan, her kuşaktan hatta tüm yabancı dostlarımızdan aldık.

Peki neyi mi farklı yapıyoruz? Hiçbir şeyi... Her şeyi büyük büyük babamız Udi Cemil Bey Kapalıçarşı Bedesten’deki çıraklığı esnasında nasıl öğrendi ve kendi oğullarına nasıl aktardıysa aynı şekilde hazırlıyoruz. O dönemde işin hilesi, kolayı, katkı maddesi yokmuş, en doğal malzemelerle elde hazırlanırmış geleneksel lezzetlerimiz.

Yüz yıldır lokumlarımızı aynı 20 kiloluk açık bakır kazanlarda pişiriyoruz. Tam iki saat boyunca bakır kazanda döne döne karıştırılan lokumumuz yavaş yavaş kıvamını buluyor. Günümüzde kapalı çelik kazanlarda basınç altında bir ton lokum bir kerede yarım saatte pişiyor ve sayısız katkı maddeleriyle kıvamını buluyor. Biz bu ürünlere lokum denmesini doğru bulmuyoruz.

Peki diğer butik üreticilerden alınan lokumlar neden dişimize yapışır, boğazımızı yakar, midemize rahatsızlık verir? Çünkü doğal malzemelerle lokum pişirmek çok zor bir zanaattır. Usta/Çırak ilişkisiyle kazan başında yıllarca lokum pişirilerek öğrenilir. Konya’dan, Amasya’dan, Kayseri’den ve güzel Anadolu’muzun bereketli diğer yörelerinden gelen her bir pancar şekerinin huyu (kimyasal yapısı) farklıdır. Hatta aynı yöreden gelen iki farklı mahsul dahi farklılıklar gösterir. Ustası lokum pişerken, lokumun renginden, çıkardığı dumandan, kıvama gelme şeklinden nasıl bir müdahalede bulunması gerektiğini anlar.

Lokumun bileşenleri çok basittir; su, şeker, mısır nişastası ve limon tuzu. Ancak ezbere formülle yapılan üretimlerde her seferinde farklı bir lokum ortaya çıkacak, ve arzu edilen kıvam tutturulamayacaktır. Usta/çırak kültürünü yaşatamamış ve hakiki lokum yapma maharetini kaybetmiş olan markalar, lokum üretimini kolaylaştıran ve hatta ucuzlatan sayısız katkı maddeleri kullanmak durumunda kalmaktadırlar. Bu katkı maddeleri sağlığımızla oynamanın yanı sıra, lezzeti de bozmaktadır. Glikoz şurubu lokum üretiminde toleransı çok arttıran bir madde olmakla birlikte boğaz ve midemizde yanma hissini de oluşturan en temel maddedir. Bunun yanı sıra raf ömrünü uzatan, lokumun kurumasını engelleyen sayısız madde bulunmaktadır. Cemilzade ailesi olarak tanımadığımız tedarikçilerin bu katkı maddelerini büyük övgülerle bize sunmaya çalışmalarını üzüntüyle izliyoruz.

Uzun lafımızın kısası lütfen ama lütfen Cemilzade lokumunu tatmadan lokum sevip sevmediğinize karar vermeyiniz. Mağazalarımızda ikramlarımızla sizleri her zaman sevgiyle ve olmazsa olmazımız güler yüzümüzle bekliyoruz.